細菌回復突變試驗，又稱Ames試驗，是以營養缺陷型的突變體菌株為指示生物檢測基因突變的體外試驗，可檢測一個或數個堿基對的置換、增加或缺失造成的點突變，在食品、藥品、化學品、化妝品、農藥、醫療器械等多個領域中得到了廣泛的應用。

食品細菌回復突變試驗中，受試物與細菌菌株共同培養，如果受試物具有致突變性，它將誘導細菌發生回復突變，從而使菌株恢復生長。通過計數生長的菌落數量，可以評估受試物的致突變性。

利用鼠傷寒沙門氏菌和大腸桿菌來檢測點突變，涉及DNA的一個或幾個堿基對的置換、插人或缺失見附錄A。鼠傷寒沙門氏菌和大腸桿菌的試驗菌株分別為組氨酸缺陷突變型和色氨酸缺陷突變型，在無組氨酸或色氨酸的培養基上不能生長，在有組氨酸或色氨酸的培養基上才能正常生長。

致突變物存在時可以回復突變為原養型，在無組氨酸或色氨酸的培養基上也可以生長。故可根據菌落形成數量來衡量受試物是否為致突變物。

GB 15193.4-2014 食品安全國家標準 細菌回復突變試驗

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